PANE
- Pane Artolaganus - farina, olio evo, uva passa, mandorle spellate, miele, sapa (mosto cotto), pepe e sale. Impastare formando una pagnottina tonda, spennellarla con acqua e cuocerla.
ANTIPASTI
- Acetaria - i romani facevano confetture nell'aceto di erbe (gambi di sedano, zucchine, cardi, coste di bietole), di frutti (mele, melecotogne, melograni) e di radici (carote, rape, barbabietole, ravanelli), e deifsti delle orobanche, per stuzzicare l'appetito. Plinio cosi ne parla: stomachum in acetariis sumpta corroborat. (Luigi Rusconi 1859).
- Libum primum - Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo. (Catone, De agricoltura)
- Libum secundum - Si prepara dell'alloro fresco sminuzzato in una tazzina d'olio d'oliva lasciandolo per almeno un'ora, poi si impasta la farina di frumento con acqua, uovo e poco sale e vi si mescola un po' di formaggio in scaglie, infine si aggiunge l'olio con l'alloro sminuzzato e si pongono sopra la focaccia foglie di alloro fresco. Si cuoce in forno. (Catone, De agricoltura)
- Libum moretum (Virgilio) - unisci la ricotta al caciofiore sminuzzato, olio, aglio sbollentato, aceto rosso, coriandolo fresco, qualche foglia di sedano e di mentuccia.
- Caciofiore (Columella) - Tosta una fetta di pane, spalmala con un velo di miele e poggiaci sopra una fettina di caciofiore (una specie di pecorino romano). Da consumare caldissimo.
- Gustum de praecoquis (antipasto di albicocche) - scegli piccole albicocche dure primaticce, lavale, togli i noccioli e disponi in terrina con acqua. Pesta pepe, menta secca, aggiungi miele, passito, vino e aceto, copri di liquame e versa sulle albicocche, aggiungi olio e fai cuocere a fuoco lento. Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
- Frittelle di formaggio - albumi d’uovo montati a neve, mescolati poi con i tuorli, miele, formaggio caciofiore sminuzzato, pepe sale. Mescolare tutto e aiutandosi con un cucchiaio versate il composto in olio caldo fino a doratura (Catone).
- Formaggio alle erbe - (di Columella): Tritare insieme pecorino fresco e ricotta, aggiungere della santoreggia, un pò di ruta, coriandolo, cipolline fresche, qualche foglia di lattuga, timo e menta. Infine amalgamare con olio, aceto e pepe tritato.
- Insalata - di mollica di pane bruscato, cubetti di formaggio, con olio d'oliva e capperi.
- Tortino al formaggio - Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco. Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d'aria. Cuoci al forno medio in una teglia unta di olio, coperta e sigillata finché è sodo. Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.
- Tortino al formaggio - Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco. Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d'aria. Cuoci al forno medio in una teglia unta di olio, coperta e sigillata finché è sodo. Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.
- Torta da rovesciare: mescolare pinoli e delle noci tritate, tostarli e sminuzzarli con miele, pepe, garum, latte e uova. Unire un po' d'olio e passare al forno.
- Gustacium - Mettere in un piatto dei pistacchi con delle albicocche, delle noci, nocciole e datteri, uova, capperi e olive. Accompagnare i vari alimenti con dei pezzi di focaccia (libum) spalmati di moretum o epytrum o, per palati forti, di allec (la parte solida del garum).
- Fette di focaccia salata - condite con il moretum, una sorta di crema di aglio e cacio.
- Savillum, un impasto di farina, ricotta, miele e papavero, accompagnato dal garum, (salsa ricavata dalla colatura delle alici e dalla salsa di soia), il tutto innaffiato da un bicchiere di mulsum, il famoso vino romano al miele. (Il garum può essere sostituito da pasta di acciughe).
- Funghi cotti in padella con con olio, sale e miele.
- Pulite e lavate della cicoria, scolatela e sminuzzatela. Aggiungetevi poche aggiughe, delle cipolle e delle uova sode tagliata a rondelle sottili. Condite con sale, aceto e olio d’oliva.
![]()
- Polenta di farro - preparata in un contenitore di terracotta "pultarium" dove si aggiungeva acqua, sale, latte, lardo, oppure fave (puls fabata), o cavoli, o cipolle, o formaggio (puls caseata) ed anche pezzi di carne o pesce.
- Polenta di frumento (puls o pulmentus) - simile a quella di farro.
- Zuppa di sorgo - ceci ammollati a cuocere in una pentola con uno spicchio di aglio, qualche foglia di alloro e rametti di rosmarino. In una padella fai scaldare l’olio di oliva, aggiungi la cipolla, la zucca a cubetti, due carote e un pezzettino di sedano. Unisci il sorgo già ammollato e circa un litro di acqua leggermente salata. Poi aggiungi i ceci già cotti, aggiungi gli spinaci, cuoci in padella con olio, sale e un pizzico di peperoncino. Spegni la zuppa, aggiungi gli spinaci e mescola dolcemente.
- Zuppa di Varrone - barbabietola tagliata e cotta in un bicchiere di "mulsum" (vino bianco cotto, per con miele pepe e anice stellato), olio, sale e lessare in un litro d'acqua.
- Minestra di broccoli - Lessare i broccoli in acqua salata e sistemarli su un piatto bagnandoli col vino passito. Preparare un semolino poco denso aggiungendovi a metà cottura l'uva passa, i pinoli,il sale ed il pepe e poi versatelo sui broccoli.
- Brodetto di cavolo - con intinto un pane realizzato con acqua farina di frumento, uova e formaggio.
![]()
- Algida pisa et porra - crema di piselli e porri, con acqua e latte, consumata fredda.
- Concicla - purè di verdure, per lo più selvatiche. Si spalmava sul pane bruscato.
- Farinata di ghianda - di quercia usata anche per minestre.
- Puls - far bollire in acqua e latte un tritello di grano o farro, girando continuamente e inserendo cervella di maiale tritate. Aggiungere infine vino, pepe pestato e sale. Il puls ottenuto, può essere cosparso di garum.
- Antipasto di verdure e carne - condisci i bulbi con garum, olio e vino. Quando saranno cotti (aggiungi) fegato di maiale e di gallina, le zampe e le ali fatte a pezzi e fai cuocere tutto con i bulbi. Quando saranno cotti, macina pepe, ligustico, spargi un po' di garum, vino e vino passito per addolcire, annaffialo col suo sugo e versa sui bulbi. Quando tutto sarà ben cotto, al momento opportuno legalo con l'amido.
CONDIMENTI SALSE
- Salsa Garum - Ricetta di Gargilio Marziale: 2 cucchiai di pasta d'acciughe stemperate in succo d'uva ristretto, bollito fino a ridurlo a 1/10. Mescolate con un pizzico di origano.
Salsa Garum - Ricetta di Apicio, la più completa: “ Si prendono pesci grossi come salmoni, anguille, sardine: quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione dei tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola”.
- Moretum - crema con aglio, coriandolo, ruta e formaggio, tutto schiacciato e amalgamato con un po' di olio.
- Conditum paradoxum - veniva cotto il vino con un'aggiunta di acqua di mare, aggiungendovi miele, datteri, alloro, zafferano, pepe.
![]()
CARNI - FERCULAE CARNES
- Arrosto di maiale - spalmato di miele, con intorno fettine di mele condite con curcuma e zenzero.
- In ficato aenogarum (enogaro sul fegato grasso) - Taglia a fette il fegato grasso. Amalgama pepe, ligustico, timo (meglio fresco), salsa di soia, pasta d'acciughe (liquame), olio e versa sulle fette di fegato.
- Ofellae - spezzatini di pollo infarinati e cotti nell'olio, insaporiti con curcuma.
![]()
- Minutal Matianum - Arrosto di maiale con le mele.
- Esicia Amulata (di Apicio) - Mettere la coda vaccina a pezzi nell'acqua fredda con le erbe, la cipolla prima soffritta, lo zenzero grattugiato, miele, colatura e pepe. Far cuocere schiumando ogni tanto. Scaldare il burro, aggiungere mescolando la farina e lasciar riposare. Filtrare il brodo e farlo ancora bollire con la carne e salare.
- Polpette di carne di Apicio - (x4 persone): amalgamare 5 etti di carne trita di maiale (o manzo) con 1,5 hg di mollica di pane ammorbidita nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Cuocere le polpette in un bicchiere di vino.
UOVA
- Lessare delle uova, tagliarle e rinforzarle con una salsa fatta di vino e garum. L’imposto acquisterà un sapore veramente particolare se gli aggiungerete miele e pepe.
- Luigi Rusconi - Dizionario universale archeologico-artistico-tecnologico - Tip. G. Favale e Comp. - 1859 -
- Gustacium - Mettere in un piatto dei pistacchi con delle albicocche, delle noci, nocciole e datteri, uova, capperi e olive. Accompagnare i vari alimenti con dei pezzi di focaccia (libum) spalmati di moretum o epytrum o, per palati forti, di allec (la parte solida del garum).
- Epityrum, pasticcio di olive “Olive da formaggio”, condite con erbe e spezie da mangiare con il formaggio di capra o di pecora.
- Focaccia al moretum - Preparare una focaccia, il moretum (crema di aglio e cacio) e una pasta di olive: pulire e togliare le lische alle acciughe e le frulliamo insieme a olio, aglio, olive e capperi. Per rendere più morbida la crema che si ottiene, usare l'olio.
- Focaccia al moretum - Preparare una focaccia, il moretum (crema di aglio e cacio) e una pasta di olive: pulire e togliare le lische alle acciughe e le frulliamo insieme a olio, aglio, olive e capperi. Per rendere più morbida la crema che si ottiene, usare l'olio.
- Fette di focaccia salata - condite con il moretum, una sorta di crema di aglio e cacio.
- Savillum, un impasto di farina, ricotta, miele e papavero, accompagnato dal garum, (salsa ricavata dalla colatura delle alici e dalla salsa di soia), il tutto innaffiato da un bicchiere di mulsum, il famoso vino romano al miele. (Il garum può essere sostituito da pasta di acciughe).
- Olive nere in agrodolce: Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive.
- Olive ripiene: tostare la farina di frumento in un pentolino, poi cuocere con un filo olio e un po' di sale della carne tritata e del pesce sminuzzato. Unire la farina con la carne, il pesce e un filo d'olio d'oliva, Inserire il composto in olive ascolane del Piceno e servire.
- Impastare insieme della ricotta di pecora fresca, farina, uovo, sale e pepe, facendone delle palline da porre su foglie d’alloro da passare in forno finché non saranno ben dorate.
- Caseus - Impastare formaggio di capra, pinoli, mentuccia, timo, santoreggia, origano, aceto, pepe, olio. Si può spalmare sul pane abbrustolito.
- Con le bacche di mirto, i Romani aromatizzato un insaccato di carne di maiale aggiungendovi sale, aglio, pepe nero e si chiamava “myrtatum”, sicuramente il progenitore della mortadella. Veniva tagliato a fette sottili come antipasto.
- Caseus - Impastare formaggio di capra, pinoli, mentuccia, timo, santoreggia, origano, aceto, pepe, olio. Si può spalmare sul pane abbrustolito.
- Con le bacche di mirto, i Romani aromatizzato un insaccato di carne di maiale aggiungendovi sale, aglio, pepe nero e si chiamava “myrtatum”, sicuramente il progenitore della mortadella. Veniva tagliato a fette sottili come antipasto.
 |
| LA CULINA |
VERDURE
- Sufflé di asparagi di Apicio - (x4 persone): spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum, un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.- Funghi cotti in padella con con olio, sale e miele.
- Aliter Caroetas Carote in salsa di cumino. Si lessano le carote e si ricoprono con salsa di cumino preparata in questo modo: si pestano insieme ½ porro, ½ cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaio di farina, brodo vegetale quanto basta, olio di oliva, sale e pepe nero.
Erbe selvatiche usate all'epoca:
il pungitopo (Ruscus aculeatus), la borragine (Borrago) la vitalba (Clematis vitalba), la ferula (Ferula communis), il finocchio di mare (Chritmum marinum), il sonco (Sonchus oleraceus), il ramolaccio (Rumex sp.), il lapato (…), il tamno (Tamnus communis), la canna (Arundo donax),il macerone (Smirnium olusatrum), la scilla, identificata con il muscari (Muscari comosum), l’ enula o l’ elenio (Inula helenium), il blito (Amaranthus blitum), lattuga selvatica (lactuga semola), l’ atreplice (Atriplex sp.) il nasturzio (Nasturtium officinale) l’ erba porcellana (Portulaca oleracea).
- Cardi in salsa d'uovo - lessare i cardi con poca acqua. Metti in un tegame la salsa di soia, la pasta d'acciughe (oppure il garum) e l'olio; mescola e porta ad ebollizione poi spegni. Disponi i cardi nella salsa, affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire.
- Procurarsi foglie di erbe prevalentemente selvatiche come lattuga scura, crescione, borragine, bieta selvatica, coriandolo, senape, papavero, cipolla, aglietto. Si prenda una tazza di latte cagliato, dove si aggiunga aceto, sale e pepe. Con la salsa realizzata si condiscano le erbette ben pulite e lavate.
- Cardi in salsa d'uovo - lessare i cardi con poca acqua. Metti in un tegame la salsa di soia, la pasta d'acciughe (oppure il garum) e l'olio; mescola e porta ad ebollizione poi spegni. Disponi i cardi nella salsa, affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire.
- Procurarsi foglie di erbe prevalentemente selvatiche come lattuga scura, crescione, borragine, bieta selvatica, coriandolo, senape, papavero, cipolla, aglietto. Si prenda una tazza di latte cagliato, dove si aggiunga aceto, sale e pepe. Con la salsa realizzata si condiscano le erbette ben pulite e lavate.
- Procurarsi foglie di erbe prevalentemente selvatiche come lattuga scura, crescione, borragine, bieta selvatica, tutte crude, e conditele con olio, garum e aceto.
- Procurarsi foglie di erbe prevalentemente selvatiche come lattuga scura, crescione, borragine, bieta selvatica, cuocetele in pentola con pepe, cumino e bacche di lentischio.
- Pulite e lavate della cicoria, scolatela e sminuzzatela. Aggiungetevi poche aggiughe, delle cipolle e delle uova sode tagliata a rondelle sottili. Condite con sale, aceto e olio d’oliva.
- Castagne venivano lessate, sgusciate e poi ripassate in padella con finocchi olio e sale.
- Cuocete gli asparagi al vapore e fateli freddare. Amalgamate i tuorli d'uovo con ventresca di tonno, olio di oliva, capperi, succo di limone, sale e pepe, e aggiungete la crema ottenuta dagli albumi che avete montato a neve ben ferma. Con il composto ottenuto coprite gli asparagi.
- Lenticula - Lenticchie, porro, coriandolo, puleggio, laser (assafetida), menta, ruta, aceto, miele, garum, vino cotto, olio, pepe, amido di frumento. Si impasta il tutto e si fanno delle palline che si cuociono in forno.
- Insalata di fiori e foglie di Issopo.
- minestra di fiori di issopo, insaporita con sale, cipolla e lardo.
PRIMI PIATTI - FERCULAE PRIMAE
- Polenta di frumento (puls o pulmentus) - simile a quella di farro.
- Zuppa di sorgo - ceci ammollati a cuocere in una pentola con uno spicchio di aglio, qualche foglia di alloro e rametti di rosmarino. In una padella fai scaldare l’olio di oliva, aggiungi la cipolla, la zucca a cubetti, due carote e un pezzettino di sedano. Unisci il sorgo già ammollato e circa un litro di acqua leggermente salata. Poi aggiungi i ceci già cotti, aggiungi gli spinaci, cuoci in padella con olio, sale e un pizzico di peperoncino. Spegni la zuppa, aggiungi gli spinaci e mescola dolcemente.
- Zuppa di Varrone - barbabietola tagliata e cotta in un bicchiere di "mulsum" (vino bianco cotto, per con miele pepe e anice stellato), olio, sale e lessare in un litro d'acqua.
- Minestra di broccoli - Lessare i broccoli in acqua salata e sistemarli su un piatto bagnandoli col vino passito. Preparare un semolino poco denso aggiungendovi a metà cottura l'uva passa, i pinoli,il sale ed il pepe e poi versatelo sui broccoli.
- Minestra di sedano - con acqua, sale, lardo e coste e foglie di sedano, dove si intingeva pane di frumento essiccato o abbrustolito.
- Minestra di cipolle - con aglio, timo, alloro e rosmarino, dove si intingeva pane di frumento essiccato o abbrustolito.
- Aphotermum - immergi il farro con molta acqua per almeno 12 ore. Aggiungi pinoli e mandorle e lessa fino a che il farro è morbido. Aggiungi uva passa, vino passito, e mescola bene, infine aggiungi pepe tritato. Servi freddo.
- Conchiglia commodiana - Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinchè si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti i piselli, mescola, metti in pentola sul fuoco, affinchè si rapprenda, e servi.
- Aphotermum - immergi il farro con molta acqua per almeno 12 ore. Aggiungi pinoli e mandorle e lessa fino a che il farro è morbido. Aggiungi uva passa, vino passito, e mescola bene, infine aggiungi pepe tritato. Servi freddo.
- Conchiglia commodiana - Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinchè si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti i piselli, mescola, metti in pentola sul fuoco, affinchè si rapprenda, e servi.
- Brodetto di cavolo - con intinto un pane realizzato con acqua farina di frumento, uova e formaggio.
- Concicla - purè di verdure, per lo più selvatiche. Si spalmava sul pane bruscato.
- Lagana - antica lasagna cotta al forno, con larghe strisce di pasta ottenute da farina di frumento, con strati di carne e spezie.
- Tortino di piselli - con cipolle e farro cotto.
- Terrina di bietole (Apicio) - Far cuocere le bietole pulite e spezzettate in una pentola di coccio con i bocconcini di pollo, sale e pepe, vino passito, cumino e semi di sesamo tostati.
- Carduos (cardi) - Lessa un cespo di cardi, rassoda le uova, aggiungi la salsa di soia, il liquamen (la pasta d'acciughe) e l'olio; mescola e porta all'ebollizione. Disponi i cardi nella salsa, affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire, e servi caldo.
- Terrina di bietole (Apicio) - Far cuocere le bietole pulite e spezzettate in una pentola di coccio con i bocconcini di pollo, sale e pepe, vino passito, cumino e semi di sesamo tostati.
- Carduos (cardi) - Lessa un cespo di cardi, rassoda le uova, aggiungi la salsa di soia, il liquamen (la pasta d'acciughe) e l'olio; mescola e porta all'ebollizione. Disponi i cardi nella salsa, affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire, e servi caldo.
- Farinata di ghianda - di quercia usata anche per minestre.
- Puls - far bollire in acqua e latte un tritello di grano o farro, girando continuamente e inserendo cervella di maiale tritate. Aggiungere infine vino, pepe pestato e sale. Il puls ottenuto, può essere cosparso di garum.
- Zuppa digeribile - bollire delle bietole sminuzzate e dei porri conservati, poi mettere in una scodella con pepe, cumino, garum, e vino passito. Bollire finchè è cotto.
- Antipasto di verdure e carne - condisci i bulbi con garum, olio e vino. Quando saranno cotti (aggiungi) fegato di maiale e di gallina, le zampe e le ali fatte a pezzi e fai cuocere tutto con i bulbi. Quando saranno cotti, macina pepe, ligustico, spargi un po' di garum, vino e vino passito per addolcire, annaffialo col suo sugo e versa sui bulbi. Quando tutto sarà ben cotto, al momento opportuno legalo con l'amido.
 |
| GARUM |
CONDIMENTI SALSE
- Salsa Garum - Ricetta di Gargilio Marziale: 2 cucchiai di pasta d'acciughe stemperate in succo d'uva ristretto, bollito fino a ridurlo a 1/10. Mescolate con un pizzico di origano.
Salsa Garum - Ricetta di Apicio, la più completa: “ Si prendono pesci grossi come salmoni, anguille, sardine: quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione dei tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola”.
Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio.
Per noi può essere sostituito con salsa di acciughe semplice o con salsa di acciughe macerata in aceto e aglio.
- Sampsa - salsa di olive da spalmare sul pane, anche insieme al formaggio. Al foro se ne trovavano sulle bancarelle più di venti qualità diverse. Si trituravano le olive mescolandole a pepe ed aglio.
- Sampsa - salsa di olive da spalmare sul pane, anche insieme al formaggio. Al foro se ne trovavano sulle bancarelle più di venti qualità diverse. Si trituravano le olive mescolandole a pepe ed aglio.
- Moretum - crema con aglio, coriandolo, ruta e formaggio, tutto schiacciato e amalgamato con un po' di olio.
- Conditum paradoxum - veniva cotto il vino con un'aggiunta di acqua di mare, aggiungendovi miele, datteri, alloro, zafferano, pepe.
CARNI - FERCULAE CARNES
- Arrosto di maiale - spalmato di miele, con intorno fettine di mele condite con curcuma e zenzero.
- In ficato aenogarum (enogaro sul fegato grasso) - Taglia a fette il fegato grasso. Amalgama pepe, ligustico, timo (meglio fresco), salsa di soia, pasta d'acciughe (liquame), olio e versa sulle fette di fegato.
- Mammelle di scrofa - cotte nell'olio e condite con salamoia di tonno.
- Maialino lesso ripieno - Leva al maialino il ventriglio e fallo diventare sodo. Trita: pepe, lingusto e origano; tempera col garum e aggiungi quanto basta di cervella cotta e batti alla stessa maniera le uova. Lavora col garum il maialino lessato; poi riempilo e chiudilo con gli stecchi; sistemalo nel castello e immergilo nell'olla piena di acqua bollente. Quando è cotto, pulisci il maialino con una spugna e servilo senza pepe.
- Maialino lesso ripieno - Leva al maialino il ventriglio e fallo diventare sodo. Trita: pepe, lingusto e origano; tempera col garum e aggiungi quanto basta di cervella cotta e batti alla stessa maniera le uova. Lavora col garum il maialino lessato; poi riempilo e chiudilo con gli stecchi; sistemalo nel castello e immergilo nell'olla piena di acqua bollente. Quando è cotto, pulisci il maialino con una spugna e servilo senza pepe.
- Porcellum oenococtum (Maiale in salsa di vino) - In una pentola carne di maiale con olio, garum, vino, acqua, una manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.
- Le scaloppine - di Apicio (per 4 persone): "lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto " In questo condimento cuocete le scaloppine di carne..
- Le scaloppine - di Apicio (per 4 persone): "lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto " In questo condimento cuocete le scaloppine di carne..
- Minutal - fricassea in padella di pesci e carne trita, cui si aggiunge un componente raro e raffinato: i testicoli di cappone.
- Ofellae - spezzatini di pollo infarinati e cotti nell'olio, insaporiti con curcuma.
- Isicia - polpetta di carne con polpa di pane, uova, formaggio ed erbe selvatiche, con bacche di ginepro e garum.
- Cinghiale - Lessare un piccolo di cinghiale in acqua salata, con l’aggiunta di molte foglie di alloro. Quando la carne sarà cotta, si riduca in porzioni da condire con aceto senape e sale.
- Struzzo lesso (di Apicio) - Metti a bollire in una pentola il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, i semi di sedano, i datteri comuni o carioti, il miele, l'aceto, il passito, il garum e un po' d'olio. Fai addensare con l'amido, poi disponi in un piatto lo struzzo tagliato a pezzi, coprilo con la salsa ottenuta e cospargilo di pepe.
- Pancetta e fave (di Apicio) - Far soffriggere la pancetta poi aggiungere i semi aromatici, il timo e le fave. Allungare con acqua e cuocere.
- Struzzo lesso (di Apicio) - Metti a bollire in una pentola il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, i semi di sedano, i datteri comuni o carioti, il miele, l'aceto, il passito, il garum e un po' d'olio. Fai addensare con l'amido, poi disponi in un piatto lo struzzo tagliato a pezzi, coprilo con la salsa ottenuta e cospargilo di pepe.
- Pancetta e fave (di Apicio) - Far soffriggere la pancetta poi aggiungere i semi aromatici, il timo e le fave. Allungare con acqua e cuocere.
- Gru o anatra lessata (di Apicio) - lessa insieme a pepe, ligustico, cumino, coriandolo, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape, e vino.
- Esicia Amulata (di Apicio) - Mettere la coda vaccina a pezzi nell'acqua fredda con le erbe, la cipolla prima soffritta, lo zenzero grattugiato, miele, colatura e pepe. Far cuocere schiumando ogni tanto. Scaldare il burro, aggiungere mescolando la farina e lasciar riposare. Filtrare il brodo e farlo ancora bollire con la carne e salare.
- Insalata di piedini di manzo al miele e senape.
- Pesce salato senza pesce (di Apicio): Cuoci il fegato, di lepre o di capretto o di agnello o di pollo, poi pestalo unendoci pepe o garum o sale. Dagli la forma di un pesce e ponilo in uno stampo con olio sotto e sopra.
- Pollo in salsa di datteri - Cotto al forno, con una salsa di datteri, miele, aceto, sale e pepe.
- Pullus Vardanus (Pollo di Vardo) - pollo intero cotto al forno e condito con una salsa composta da: garum, olio, vino, porro, coriandolo, santoreggia, pepe, pinoli, latte e uova.
- Ficatum di Apicio: fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, budelli di maiale.
Tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, legandoli bene. Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.
Tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, legandoli bene. Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.
- Capretto alla partica - Lo metterai nel forno. Triterai pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, un po’ di vino, garum e olio. Ancora bollente si bagna sul piatto con l’aceto e si mangia.
- Polpette di carne di Apicio - (x4 persone): amalgamare 5 etti di carne trita di maiale (o manzo) con 1,5 hg di mollica di pane ammorbidita nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Cuocere le polpette in un bicchiere di vino.
- Lingue di fenicottero cotte nel vino, poi salate e impepate.
- Anatra lessata (o gru lessata) - con pinoli e datteri al suo interno e sopra pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape e vino.
- Anatra lessata (o gru lessata) - con pinoli e datteri al suo interno e sopra pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape e vino.
- Maialino arrosto - Trita pepe, ruta, santoreggia, cipolla, tuorli di uovo sodo, garum, vino, olio e condimento. Fai bollire. Versa il condimento sul maialino in un piatto da portata e servi in tavola.
- Ventriglium di maiale - cioè lo stomaco in cui si cuociono ritagli di carni e interiora miste al sangue rappreso. Lo stomaco essendo elastico ed impermeabile funge da pentola e permette di ottenere un ottimo "umido".
- Tyrotarichum - uno sformato di ogni genere di alimenti, dalle carni al pesce che rispondeva appieno al loro gusto incline al salato/dolce, amaro/piccante.
![]()
PESCE
- Polpette di aragosta - sminuzzare l'aragosta lessata insieme a un po' di polpa di pane bianco bagnata nel vino bianco, e condirla con tuorlo d'uovo, limone, sale, pepe e origano.
- Murena fritta - con erbe selvatiche, sale, pepe, aceto, aneto, bacche di ruta.
- Esicia de cauda eius - (polpette di coda di gambero, di Apicio) code lessate e sgusciate, pepe macinato, uova, mollica di pane sbriciolata. Passarle nella farina e poi nel forno forno.
- I crostacei si dividono in due e si pongono sulla gratella col guscio rivolto alla brace. A parte si prepari del salmoriglio, ottenuto mescolando insieme olio, sale, pepe, aceto ed erbe aromatiche quali: origano, timo e rosmarino. Il composto va cosparso durante la cottura sulla polpa bianca dei crostacei.
- Salsa Blu: stufare il porro tagliato in padella, e poi soffriggetelo nell'olio. Unite al soffritto di porro il cavolo viola a listelli aggiungendo acqua bollente. Aggiungere sale e pepe e pestare il tutto fino ad ottenere una crema con cui condirete del pesce cotto al vapore o alla griglia.
- Murena fritta - con erbe selvatiche, sale, pepe, aceto, aneto, bacche di ruta.
- Esicia de cauda eius - (polpette di coda di gambero, di Apicio) code lessate e sgusciate, pepe macinato, uova, mollica di pane sbriciolata. Passarle nella farina e poi nel forno forno.
- I crostacei si dividono in due e si pongono sulla gratella col guscio rivolto alla brace. A parte si prepari del salmoriglio, ottenuto mescolando insieme olio, sale, pepe, aceto ed erbe aromatiche quali: origano, timo e rosmarino. Il composto va cosparso durante la cottura sulla polpa bianca dei crostacei.
- Salsa Blu: stufare il porro tagliato in padella, e poi soffriggetelo nell'olio. Unite al soffritto di porro il cavolo viola a listelli aggiungendo acqua bollente. Aggiungere sale e pepe e pestare il tutto fino ad ottenere una crema con cui condirete del pesce cotto al vapore o alla griglia.
- Pulire dei naselli, ungere una pirofila con lardo, disponetevi il pesce salato, pepato e infarinato, bagnatelo con del vino bianco e un’uguale quantità d’acqua. Passate la pirofila coperta in forno ben caldo per dieci minuti. Sfornate e sistemati i pesci sul piatto, bagnateli con il liquido di cottura rimasto, con qualche goccia d’aceto, copriteli con scagliette di lardo e aneto tritato.
- Patellam Lucretianam - Pulisci le cipolle e tagliale in una terrina. Moderato liquame, olio e acqua. Mentre cuoce, disponi in mezzo pesce salato crudo. Ma quando sarà quasi cotto, spargi 1 cucchiaione di miele, poco di aceto e di mosto cotto. Assaggia. Se sarà sciocco, aggiungi liquame, se salato, miele moderato. E spargi di corona vaccina, e che bolla.
- Patellam Lucretianam - Pulisci le cipolle e tagliale in una terrina. Moderato liquame, olio e acqua. Mentre cuoce, disponi in mezzo pesce salato crudo. Ma quando sarà quasi cotto, spargi 1 cucchiaione di miele, poco di aceto e di mosto cotto. Assaggia. Se sarà sciocco, aggiungi liquame, se salato, miele moderato. E spargi di corona vaccina, e che bolla.
- Terrina Tyrotaricha di pesce salato (di Apicio): Pulisci e cuoci in olio il pesce, poi uniscilo a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, e scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta unendoli a vino, mulso e olio cuocendo a fuoco lento. Poi unisci il tutto mescolando uova crude e spruzza con cumino.
- Thynnus uvae (Tonno all'uva) - Mettete le fette di tonno e le cipolle tagliate sottili in una padella in olio caldo. Quando il tonno è leggermente dorato toglietelo lasciando le cipolle ed aggiungete la farina mescolando per ottenere una salsa. Aggiungete pepe, cumino, coriandolo, garum, uva, aceto, miele sempre mescolando e, quando saranno amalgamati, rimettete a cuocere il tonno per 15 minuti.
Servite caldo.
- Patina de apua sine apua (terrina di acciughe senza acciughe) - Fai a pezzettini il pesce arrosto o lesso così abbondantemente, da poter riempire la terrina che vuoi. Pesta pepe e poco di ruta, copri di liquame quanto basta e d'olio moderato, e mescola nella terrina i pesci con uova, affinchè diventi un corpo solo. Sopra disponi leggermente ortiche marine, in modo che non si mescolino con le uova. Metti sul vapore, in modo che non possano andare con le uova e quando saranno secche, spargi sopra di pepe tritato e servi.
Servite caldo.
- Patina de apua sine apua (terrina di acciughe senza acciughe) - Fai a pezzettini il pesce arrosto o lesso così abbondantemente, da poter riempire la terrina che vuoi. Pesta pepe e poco di ruta, copri di liquame quanto basta e d'olio moderato, e mescola nella terrina i pesci con uova, affinchè diventi un corpo solo. Sopra disponi leggermente ortiche marine, in modo che non si mescolino con le uova. Metti sul vapore, in modo che non possano andare con le uova e quando saranno secche, spargi sopra di pepe tritato e servi.
- Locustas-scillas (Cavallette-gamberoni - di Apicio) - Mescolare pepe verde macinato, semi di sedano, ligustro, aceto, liquamen e tuorli d'uovo sodo. Versare sui gamberetti già lessati e servire. (il nome cavallette è solo per il colore verdolino che assumono i gamberi col condimento)
- Terrina Tyrotaricha di pesce salato (di Apicio): Pulisci e cuoci in olio il pesce, poi uniscilo a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, e scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta unendoli a vino, mulso e olio cuocendo a fuoco lento. Poi unisci il tutto mescolando uova crude e spruzza con cumino.
- Pesci ai porri (di Apicio): Prendi i pesci lavali e sistemali in padella. Metti olio, garum, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega; e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.
- Pesci ai porri (di Apicio): Prendi i pesci lavali e sistemali in padella. Metti olio, garum, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega; e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.
- Anguille - lessate con acqua, aceto e cipolle e coperte sul piatto da fette di uova sode.
UOVA
- Lessare delle uova, tagliarle e rinforzarle con una salsa fatta di vino e garum. L’imposto acquisterà un sapore veramente particolare se gli aggiungerete miele e pepe.
- Frittata - Prepara una miscela con uova, latte e sale. Versa un poco d’olio in un tegame, quando è ben caldo versaci la miscela. Quando l’omelette è cotta da un lato, girala su un piatto piano, spalmala di miele e condiscila col pepe.
- Frittata di ortiche (di Apicio) - "Prendi le ortiche, lavale, scolale, falle asciugare su una tavola e poi tagliale a pezzetti. Trita 10 scupoli di pepe, bagna con il liquamen e frega bene contro le pareti di mortaio il composto. Poi aggiungi 2 manciate di liquamen e sei once d’olio e fa bollire in pentola. Dopo che ha bollito mettila a raffreddare. Ungi d’olio una teglia, sbatti 8 uova e aggiungi le ortiche. Si sistema nella teglia e si pone con cenere calda sia sotto che sopra (il coperchio)."
Tyropatina - poni il latte nel tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina (sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.
- Frittata di ortiche (di Apicio) - "Prendi le ortiche, lavale, scolale, falle asciugare su una tavola e poi tagliale a pezzetti. Trita 10 scupoli di pepe, bagna con il liquamen e frega bene contro le pareti di mortaio il composto. Poi aggiungi 2 manciate di liquamen e sei once d’olio e fa bollire in pentola. Dopo che ha bollito mettila a raffreddare. Ungi d’olio una teglia, sbatti 8 uova e aggiungi le ortiche. Si sistema nella teglia e si pone con cenere calda sia sotto che sopra (il coperchio)."
Tyropatina - poni il latte nel tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina (sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.
- Lessare separatamente dei filetti di sgombro e delle uova. Scolare il pesce, pulirlo e pestarlo con sedano, timo, origano, sale, pepe, ed i rossi d’uovo già lessati. Con questa salsa, riempire il bianco dell’uovo e condire con olio prima di servire.
- Ova Elixa (Uovo sodo) - Uova, garum, olio, pepe, laser (assafetida).
- Uova sode - Con salsa di liquamen, olio, puro o derivato da liquamen, pepe e silfio.
- Patina (omelette), con uova, lattuga spezzettata, farina, formaggio sbriciolato, sale, pepe, origano e timo e vino cotto.
![]()
DOLCI
- Dactyli farsiles (datteri farciti), Palmulae farti (datteri farciti) - datteri snocciolati e riempiti di pinoli e noci triturati, con aggiunta di pepe. I datteri si friggono poi nel miele.
- Dulcia simulae (paste di semolino) - si mescola il semolino già cotto con latte, miele, pinoli, uova, pepe.
- Crustula (biscotti) - acqua farina, uova, sciroppo di barbabietola, sale e pepe.
- Buccellae silinginae (bocconcini di segala). si cuoce al forno un composto di segale, farina, uovo, miele, uva essiccata, noci tritate e pezzetti di datteri.
- Mustacei - corrispondenti ai mustaccioli calabresi.
- Patina de piris - Torta di pere al cumino.
- Dulcia domestica (di Apicio) Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.
- Frittelle con miele e papavero.
- Libum primum, un pane dolcissimo edulcorato con miele e uvetta.
- Globus che era come le nostre bombe fritte
- Luncunculus - ovvero una sorta di bigné.
- Crocchette a formaggio e miele - Sbattere in un recipiente latte cagliato, miele e sale, aggiungendo un po’ di farina di grano fino ad ottenere un impasto. Farne piccole porzioni e friggerle nello strutto. Quando le frittelle saranno ben dorate in tutte le parti, si tolgano e si servano bollenti, addolcendole con altro miele.
- Frittelle al latte - Sbattere in un recipiente latte cagliato, miele e sale, aggiungendo un po’ di farina di grano fino ad ottenere un impasto. Farne piccole porzioni e friggerle nello strutto. Quando le frittelle saranno ben dorate in tutte le parti, si tolgano e si servano bollenti, addolcendole con altro miele.
- Paste di formaggio amalgamate con frutti e miele.
- Dulcis ex nucibus pinea (Dolce ai pinoli) - Fare un impasto abbastanza liquido con latte il pepe verde, pinoli sgusciati, miele, succo di limone e vino; cuocere a fuoco basso, e quando comincia a rapprendersi unite le uova sbattute. Servire versandoci sopra il miele e spolverando di pepe.
- Palmulae farti (Datteri farciti) - datteri snocciolati e riempiti di pinoli e noci triturati, con aggiunta di pepe. I datteri si friggono poi nel miele.
- Dulcia domestica (di Apicio) Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.
- Aliter dulcia - unisci pepe, salsa di soia e pasta d'acciughe in infusione per una notte. Mischiaci poi pepe tritato e un po' di cotognata o fichi secchi con foglie di ruta sminuzzate. Impasta con pinoli, noci tritate, e semola di grano tenero bollita. Forma delle pastine, e decorale con nocciole tostate e tritate.
- Fichi secchi - farciti con pinoli e zucchero d'uva.
- Encytus a forma di spirale - era pasta fritta e lievitata, per azione del formaggio contenuto, spalmato con abbondante miele e spruzzato con semi di papavero.
- Torta cartaginensis (ricetta di Catone) - Mescolare la farina al latte, evitando i grumi. Incorporare il formaggio, aggiungere del miele fluido e le uova. Cuocere il tutto in una marmitta di terra, finchè non sarà consistente e un pò untuoso.
- La granita - è un dolce freddo al cucchiaio, le cui origini vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. nulla di più errato, la granita è di origine romana. Certamente non c'era la granita di caffè, ma di frutta ce n'erano diverse, dalle ciliege, al ribes, alle pere, e perfino all'ananas, che i romani conoscevano ampiamente come dimostrano vari mosaici. In quanto al ghiaccio ce n'era un servizio particolare, per cui dei commercianti salivano coi muli sui monti innevati e lo portavano a Roma dove veniva sotterrato in recipienti di metallo. Veniva poi tritato e associato a frutta varia.
DOLCI
- Dactyli farsiles (datteri farciti), Palmulae farti (datteri farciti) - datteri snocciolati e riempiti di pinoli e noci triturati, con aggiunta di pepe. I datteri si friggono poi nel miele.
- Dulcia simulae (paste di semolino) - si mescola il semolino già cotto con latte, miele, pinoli, uova, pepe.
- Crustula (biscotti) - acqua farina, uova, sciroppo di barbabietola, sale e pepe.
- Buccellae silinginae (bocconcini di segala). si cuoce al forno un composto di segale, farina, uovo, miele, uva essiccata, noci tritate e pezzetti di datteri.
- Mustacei - corrispondenti ai mustaccioli calabresi.
- Patina de piris - Torta di pere al cumino.
- Dulcia domestica (di Apicio) Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.
- Frittelle con miele e papavero.
- Libum primum, un pane dolcissimo edulcorato con miele e uvetta.
- Globus che era come le nostre bombe fritte
- Luncunculus - ovvero una sorta di bigné.
- Crocchette a formaggio e miele - Sbattere in un recipiente latte cagliato, miele e sale, aggiungendo un po’ di farina di grano fino ad ottenere un impasto. Farne piccole porzioni e friggerle nello strutto. Quando le frittelle saranno ben dorate in tutte le parti, si tolgano e si servano bollenti, addolcendole con altro miele.
- Frittelle al latte - Sbattere in un recipiente latte cagliato, miele e sale, aggiungendo un po’ di farina di grano fino ad ottenere un impasto. Farne piccole porzioni e friggerle nello strutto. Quando le frittelle saranno ben dorate in tutte le parti, si tolgano e si servano bollenti, addolcendole con altro miele.
- Paste di formaggio amalgamate con frutti e miele.
- Dulcis ex nucibus pinea (Dolce ai pinoli) - Fare un impasto abbastanza liquido con latte il pepe verde, pinoli sgusciati, miele, succo di limone e vino; cuocere a fuoco basso, e quando comincia a rapprendersi unite le uova sbattute. Servire versandoci sopra il miele e spolverando di pepe.
- Palmulae farti (Datteri farciti) - datteri snocciolati e riempiti di pinoli e noci triturati, con aggiunta di pepe. I datteri si friggono poi nel miele.
- Dulcia domestica (di Apicio) Farcisci con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.
- Aliter dulcia - unisci pepe, salsa di soia e pasta d'acciughe in infusione per una notte. Mischiaci poi pepe tritato e un po' di cotognata o fichi secchi con foglie di ruta sminuzzate. Impasta con pinoli, noci tritate, e semola di grano tenero bollita. Forma delle pastine, e decorale con nocciole tostate e tritate.
- Fichi secchi - farciti con pinoli e zucchero d'uva.
- Encytus a forma di spirale - era pasta fritta e lievitata, per azione del formaggio contenuto, spalmato con abbondante miele e spruzzato con semi di papavero.
- Torta cartaginensis (ricetta di Catone) - Mescolare la farina al latte, evitando i grumi. Incorporare il formaggio, aggiungere del miele fluido e le uova. Cuocere il tutto in una marmitta di terra, finchè non sarà consistente e un pò untuoso.
- La granita - è un dolce freddo al cucchiaio, le cui origini vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. nulla di più errato, la granita è di origine romana. Certamente non c'era la granita di caffè, ma di frutta ce n'erano diverse, dalle ciliege, al ribes, alle pere, e perfino all'ananas, che i romani conoscevano ampiamente come dimostrano vari mosaici. In quanto al ghiaccio ce n'era un servizio particolare, per cui dei commercianti salivano coi muli sui monti innevati e lo portavano a Roma dove veniva sotterrato in recipienti di metallo. Veniva poi tritato e associato a frutta varia.
- Luigi Rusconi - Dizionario universale archeologico-artistico-tecnologico - Tip. G. Favale e Comp. - 1859 -
- M. P. Catone - L'agricoltura - a cura di Luca Canali e Emanuele Lelli - Milano - A. Mondadori - 2000 -
- Opere di Caelius Apicius - PHI Latin Texts - Packard Humanities Institute -
- Opere di Caelius Apicius - PHI Latin Texts - Packard Humanities Institute -
- Caelius Apiciu - De Coquinaria -
- Scriptores rei rusticae - Venetiis, apud Nicolaum Ienson - 1472 - (De re rustica di Catone, Varrone, Columella e Rutilio Tauro Palladio) - Ed. Princeps -- Appendix Vergiliana. Priapea, Catalepton, Copa, Moretum - commento di Gaetano Curcio - Catania - Fratelli Battiato - 1905 -
- G. Fiore - Lucio Giunio Moderato Columella e i suoi scritti - Avellino - Pergola - 1907 -
- Palladio Rutilio Tauro Emiliano - Opus agriculturae - a cura di E. Di Lorenzo - S. Lanzaro, Salerno - 2006 -